Belegde aubergine

Benodigdheden voor 1 portie:IMG_1090

  • 1 grote aubergine in de lengte gehalveerd
  • kokosolie
  • 1 teentje fijngesneden knoflook
  • 1 grote trostomaat in kleine stukjes gesneden
  • verse basilicumblaadjesĀ 
  • 1 ei
  • 3 zwarte gehalveerde olijven
  • 1 el edelgist (of fijngehakte pijnboompitten)

Bereiding:

Week de auberginehelften 5 minuten in kokend water en haal daarna het vruchvlees eruit (snijd dit in stukjes en bewaar het), laat wel een dikke buitenrand over, zodat de vorm in tact blijft.
Verwarm de oven op 180 graden.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en fruit hier de knoflook in op laag vuur, voeg het vruchtvlees toe en de tomatenstukjes en laat het 5 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur en voeg de basilicum en een snufje zout toe naar behoefte.
Meng in een kommetje het ei en de olijven.
Vul de aubergine-helften met de saus en overgiet het met het ei-mengsel. Bak ze 20 minuutjes in de oven in een ovenschaal die ingesmeerd is met kokosolie, totdat het ei gestold is.
Strooi er daarna nog wat edelgist over & geniet!

1 comment

  1. Hoi Jesse, lekker recept, maar sinds ik weet dat aubergine tot de nachtschadefamilie behoort eet ik het nog maar minimaal. Het zou o.a. osteoporose in de hand werken. Ik zou graag willen weten hoe jij denkt over die nachtschades. Aangezien er in USA veel onderzoek naar is gedaan, maar wij ons er niet zoveel van aantrekken. Ook niet bij de mensen die veel met voeding bezig zijn zoals jij. Ik weet wel, er zijn heel veel voedingsmiddelen waar bepaalde zuren of giffen inzitten die juist goed voor ons zijn. Maar ik heb osteoporose en ben wel bang geworden.

Leave a Reply